식품 원료 이용 코팅 기술, 소고기 품질 유지 효과 확인 -키토산‧라우르산 혼합 용액으로 코팅…고기 변색, 세균 증식 막아-
글쓴이 : 관리자
작성일 : 22-04-13 00:00:00
□ 온라인을 통한 축산물 소비가 증가*하면서 육류 포장 기술에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 가운데 화학 첨가물 없이 식품 원료를 이용한 코팅 기술이 소고기 품질 유지에 도움을 준다는 연구 결과가 나왔다.
* 인터넷 구매 증가 응답 49.8%(2021 축산물 소비실태조사, 국립축산과학원)
□ 농촌진흥청은 식품 원료인 키토산*과 라우르산** 혼합 용액으로 소고기를 코팅(투명씌움)했을 때 품질 유지에 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.
* 고분자인 키틴을 정제하여 만든 물질로 항균성이 보고됨.
** 코코넛오일 등에서 얻어지는 지방산 성분. 최근 항바이러스성, 항균성 기능이 알려짐.
□ 연구진은 한우고기를 코팅하지 않은 무처리와 2가지 코팅 처리(키토산 코팅, 키토산+라우르산 코팅)로 구분한 후 랩으로 포장*해 3주 동안 냉장 상태(2도)에서 품질 유지 항목을 비교했다.
* 식품을 단기보관(1~2주)하기 위해 폴리에틸렌(PE) 재질의 비닐로 표면을 감싸 보관.
○ 3주 후 고기색의 변색 정도를 비교한 결과, 키토산+라우르산 코팅 소고기가 가장 낮았으며 키토산 코팅 소고기, 일반 랩 포장 소고기 순으로 나타났다.
○ 신선고기의 품질 저하의 주요 원인인 지방 산화도와 단백질 산패도는 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩포장 소고기보다 각각 50%, 62% 정도 낮게 나타났다.
○ 또한 부패 원인인 미생물의 성장도 키토산+라우르산 코팅 소고기가 일반 랩 포장 소고기보다 낮게(총균수 48%, 슈도모나스 62%) 나타났다.
○ 일반 랩포장 소고기의 냉장 유통기한은 약 14일 이내인데 반해 키토산+라우르산 코팅 소고기는 저장 21일째에도 신선 고기 품질 수준을 유지했다. 이는 키토산+라우르산 코팅 용액이 랩포장 소고기의 품질 유지에 탁월한 효과가 있음을 보여준다.
□ 이 연구 결과는 식육분야에서 가장 권위 있는 국제학술지인 ‘미트 사이언스(Meat Science)’ 2월호에 게재됐다.
출처:식품의약품안전처
첨부파일 : 15-1_식품원료이용코팅기술소고기품질유지효과확인(축산원).hwp
