HACCP작업장의 올바른 세척·소독법
글쓴이 : 관리자
작성일 : 21-08-22 00:00:00
세척이란, 식품용 기구 또는 용기의 표면에서 세척제를 사용하여 음식성분과 기타 유기성분을 제거하는 일련의 작업과정을 말한다.
또한, 세척제는 용도이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여서는 안되며 사용한 후에는 조리기구 등에 세척제가 남지 않도록 음용에 적합한 물로 반드시 씻어야 한다.
살균소독이란, 세척 후 식기나 조리기구 등에 남아 식중독을 일으키는 유해미생물을 제거하는 일련의 작업 과정이다.
사용 대상에 따라 식품용 살균제, 기구등의 살균소독제, 세척제로 구분하고 식품용 살균제와 기구등의 살균소독제는 식품위생법에 의해 관리되고 있다.
기구 등 표면 위에 있는 식품 및 먼지 등이 막을 형성하고 있는 경우 소독제를 사용해도 식중독균이 사멸하지 않으므로
물+세척제+물리적 힘을 이용하여 제거한 후 살균소독제 등을 이용하여 소독 후 자연 건조하여야 한다.
※ HACCP작업장의 세척·소독 관련 평가사항
HACCP 실시상황평가표의 선행요건관리 – 위생관리 20개의 평가항목에서 세척·소독 관련하여 6개의 항목을 평가하고 있습니다.
○ 영업장에는 기계·설비, 기구·용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다. (평가점수 : 0~1점)
○ 세척·소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다. (평가점수 : 0~1점)
○ 영업자는 다음 각 호의 사항에 대한 세척 또는 소독 기준을 정하여야 한다. (평가점수 : 0~3점)
- 종업원, 위생복/위생모/위생화 등, 작업장 주변, 작업실별 내부, 식품제조 시설(이송배관포함), 냉장·냉동설비, 용수저장시설, 보관·운반시설, 운송차량·운반도구 및 용기, 모니터링 및 검사장비,환기시설(필터, 방충망 등 포함), 폐기물처리용기, 세척/소독도구, 기타 필요사항
○ 세척 또는 소독 기준은 다음의 사항을 포함하여야 한다. (평가점수 : 0~3점)
- 세척·소독 대상별 세척·소독 부위 - 세척·소독 방법 및 주기
- 세척·소독 책임자 -세척·소독 기구의 올바른 사용 방법
- 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
○ 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 보관․관리되어야 한다.
(평가점수 : 0~1점)
○ 세척 및 소독의 효과를 확인하고, 정해진 관리계획에 따라 세척 또는 소독을 실시하여야 한다. (평가점수 : 0~3점)
세척 및 소독은 위생관리를 위한 기본으로 HACCP작업장에서도 매우 중요하게 평가를 하고 있습니다.
